Die Pandemie hat den Außer-Haus-Markt befeuert - doch der Preis dafür ist hoch. To-go-Verpackungen sind für viele Restaurants längst zu einem der größten Kostenfresser geworden. Zwischen steigenden Materialpreisen, neuen Verpackungssteuern und dem Druck der Gäste, nachhaltiger zu werden, verlieren Gastronomen schnell den Überblick. Wir zeigen, wo das Geld wirklich versickert und wie du die Kontrolle zurückgewinnst - ohne den Service für deine Gäste zu verschlechtern.

Warum Verpackungskosten oft unterschätzt werden

Wenn Gastronomen über Kosten sprechen, geht es meist um Wareneinsatz, Personalkosten oder die Energiepreise. Die Verpackung für To-go-Gerichte wird oft als lästige Nebensache abgetan - und genau das ist die Falle. Denn wer denkt schon beim Kauf einer einzelnen Aluschale oder eines Pappbechers an die Marge? Die Summe der Kleinteile ist es jedoch, die am Ende des Monats richtig wehtut.

Stell dir einen durchschnittlichen Mittagstisch vor: Ein Betrieb verkauft täglich etwa 50 bis 80 To-go-Gerichte. Pro Gericht fallen im Schnitt zwei bis drei Verpackungseinheiten an: ein Pappbehälter für das Hauptgericht, eine kleine Box für die Soße, ein Besteck-Set, eine Serviette und vielleicht noch ein Papiertütchen für das Brot. Rechnet man pro Einheit einen Betrag im niedrigen zweistelligen Cent-Bereich, kommt schnell ein Betrag im mittleren bis hohen zweistelligen Euro-Bereich pro Tag zusammen. Hochgerechnet auf einen Monat sind das schnell mehrere hundert Euro - Geld, das direkt vom Gewinn abgeht.

Viele Gastronomen kaufen ihre Verpackungen zudem aus Bequemlichkeit beim Großhändler des Vertrauens mit, ohne die Preise zu vergleichen. Das rächt sich. Denn die Preisspannen zwischen verschiedenen Anbietern für vermeintlich identische Produkte können enorm sein. Wer einmal eine Stunde investiert, um die Listenpreise mehrerer Anbieter gegenüberzustellen, spart oft im hohen zweistelligen Prozentbereich - ohne Abstriche bei der Qualität.

Hinzu kommt ein psychologischer Effekt: Die Kosten für Verpackungen werden oft nicht den einzelnen Gerichten zugerechnet, sondern landen in der Sammelposition „Sonstiges“ oder „Betriebsbedarf“. Das ist gefährlich, denn was nicht sichtbar ist, kann auch nicht gesteuert werden. Ein klares Kostencontrolling, das jede Verpackungseinheit einem Gericht zuordnet, ist der erste Schritt, um die Kostenfalle zu entschärfen.

Die unsichtbare Steuer: Kommunale Verpackungssteuern als neuer Kostentreiber

Seit einigen Jahren erheben immer mehr deutsche Städte eine eigene Verpackungssteuer auf Einwegverpackungen für To-go-Speisen und -Getränke. Die Idee dahinter: Der Verbraucher soll dazu bewegt werden, Mehrweg zu nutzen, und die Kommune verdient mit. Für den Gastronomen bedeutet das jedoch einen zusätzlichen bürokratischen und finanziellen Aufwand.

Die Steuer wird meist auf jedes verkaufte Einwegprodukt erhoben - ob Becher, Schale oder Besteck. Der Betrag pro Stück mag auf den ersten Blick gering erscheinen, doch bei hohen Stückzahlen summiert er sich schnell zu einer spürbaren monatlichen Belastung. Wer also täglich mehrere hundert To-go-Kaffees oder Mittagsgerichte verkauft, zahlt am Ende des Monats eine nicht unerhebliche Summe allein an Steuern.

Die Tücke liegt im Detail: Die Steuer wird in der Regel vom Gastronomen getragen und kann nicht einfach an den Gast weitergereicht werden, ohne die Preise zu erhöhen. In einem umkämpften Markt ist das jedoch oft schwierig. Viele Betriebe scheuen sich, die Preise anzuheben, aus Angst, Gäste zu verlieren. Also wird die Steuer aus der Marge bezahlt - und die schrumpft.

Doch es gibt einen Ausweg: die Umstellung auf Mehrweg. Viele Städte befreien Mehrwegverpackungen von der Steuer oder erheben einen deutlich reduzierten Satz. Der Haken: Die Anschaffungskosten für Mehrwegsysteme sind hoch, und der logistische Aufwand (Rücknahme, Reinigung, Tausch) ist nicht zu unterschätzen. Wer jedoch langfristig denkt und das Volumen hat, kann durch die Einsparung der Steuer und den geringeren Materialverbrauch auf Mehrweg langfristig günstiger fahren. Das setzt jedoch voraus, dass die Gäste mitspielen und die Mehrwegbehälter auch zurückbringen. Hier ist oft ein Pfandsystem notwendig, das wiederum Kapital bindet.

Der Materialmix macht’s: Wie die Wahl des Verpackungsmaterials die Kosten beeinflusst

Nicht jede Verpackung ist gleich. Die Materialwahl hat einen direkten Einfluss auf den Preis, aber auch auf die Wahrnehmung durch den Gast und die Lagerfähigkeit. Viele Gastronomen greifen aus Gewohnheit zu den günstigsten Kunststoffverpackungen. Doch die Zeiten, in denen Plastik das Nonplusultra war, sind vorbei. Steigende Rohstoffpreise und neue Umweltauflagen haben die Preise für Kunststoffverpackungen in die Höhe getrieben. Gleichzeitig sind Alternativen wie Karton, Bagasse (Zuckerrohr) oder PLA (ein biologisch abbaubarer Kunststoff) auf den Markt gekommen, die oft nur geringfügig teurer sind, aber ein besseres Image haben.

Der entscheidende Faktor ist jedoch nicht der reine Materialpreis, sondern die Eignung für das jeweilige Gericht. Eine dünne Pappschale ist für einen feuchten Eintopf völlig ungeeignet, da sie durchweicht und der Gast sich über eine undichte Verpackung ärgert. Das führt zu Reklamationen und im schlimmsten Fall zu schlechten Bewertungen. Eine beschichtete Pappschale oder eine Schale aus Bagasse ist hier die bessere Wahl - und zwar nicht nur für das Image, sondern auch für die Kundenzufriedenheit. Eine Reklamation kostet schnell den gesamten Gewinn des Gerichts und schadet dem Ruf.

Ein weiterer Aspekt ist die Lagerung. Verpackungen aus nachwachsenden Rohstoffen sind oft empfindlicher gegenüber Feuchtigkeit und Temperaturschwankungen. Sie müssen trocken und kühl gelagert werden, was in vielen Gastronomieküchen nicht immer gegeben ist. Wer hier spart, riskiert, dass ein Teil der Verpackungen unbrauchbar wird, bevor sie überhaupt zum Einsatz kommen. Auch das ist ein versteckter Kostenfaktor.

Die Portionsgrößen-Falle: Warum die falsche Verpackung den Wareneinsatz in die Höhe treibt

Ein oft übersehener Zusammenhang besteht zwischen der Verpackungsgröße und dem Wareneinsatz. Viele Gastronomen verwenden für ihre To-go-Gerichte Standardverpackungen, die oft größer sind als nötig. Das hat einen verheerenden Effekt: Der Koch oder die Küchenkraft neigt dazu, die größere Verpackung auch voll zu machen - schließlich soll es ansprechend aussehen. So landet am Ende mehr Essen in der Box, als der Gast eigentlich bezahlt. Der Wareneinsatz steigt, ohne dass der Umsatz wächst.

Das Problem ist vor allem bei Gerichten mit hohen Rohstoffkosten, wie Fleisch oder Fisch, relevant. Eine Verpackung, die genau auf die Standardportion zugeschnitten ist, zwingt das Küchenteam förmlich zur Portionsdisziplin. Das gilt auch für Beilagen: Wird eine große Box für das gesamte Gericht verwendet, landet dort meist mehr Reis oder Kartoffeln, als in einer kleinen separaten Beilagenbox. Die Investition in maßgeschneiderte oder zumindest optimal dimensionierte Verpackungen zahlt sich also doppelt aus: Sie senkt den Verpackungsverbrauch pro Gericht und reduziert gleichzeitig den Wareneinsatz.

Ein Praxisbeispiel: Ein Imbiss, der täglich mehrere Dutzend Portionen Pommes verkauft, verwendet oft die gleiche große Tüte für eine kleine und eine große Portion. Die Folge: Die kleine Portion wird tendenziell großzügiger befüllt. Bietet man zwei klar unterschiedliche Tütengrößen an, wird die Portionskontrolle einfacher, und der Gast bekommt das Gefühl, für sein Geld auch die richtige Menge zu erhalten. Das spart nicht nur Kosten, sondern erhöht auch die Kundenzufriedenheit.

Besteck, Servietten und Tütchen: Die stillen Kostentreiber im To-go-Geschäft

Während die Hauptverpackung im Fokus steht, schlummern die Kosten oft im Zubehör. Einweg-Besteck, Servietten, Zuckertütchen, Rührstäbchen, kleine Soßenbecher und Papiertüten - all diese Kleinteile werden oft unkontrolliert ausgegeben. Der Gast bekommt standardmäßig ein Besteck-Set, auch wenn er zu Hause isst. Die Serviette wird doppelt genommen, der Zucker landet im Müll.

Hier hilft nur eines: ein klares Konzept für die Ausgabe. Statt jedem Gast automatisch ein komplettes Set in die Tüte zu legen, sollte man die Artikel bewusst anbieten. Ein Schild an der Kasse mit der Bitte: „Besteck nur bei Bedarf“ kann den Verbrauch drastisch senken, ohne dass ein Gast sich schlecht behandelt fühlt. Viele Gäste sind sogar froh, wenn sie nicht unnötig Müll produzieren.

Auch bei den Soßenbechern lässt sich sparen. Statt standardmäßig zwei oder drei Becher pro Gericht zu verpacken, kann man die Soße direkt in einem separaten Fach der Hauptverpackung anbieten oder den Gast fragen, welche Soße er möchte. Das reduziert nicht nur den Verpackungsmüll, sondern auch die Kosten.

Ein weiterer Punkt: die Beschaffung. Viele Gastronomen kaufen diese Kleinteile beim gleichen Großhändler wie die Hauptverpackungen, ohne die Preise zu vergleichen. Dabei sind die Margen bei diesen Artikeln oft besonders hoch. Ein gezielter Einkauf bei Spezialanbietern oder in größeren Gebinden kann hier deutliche Einsparungen bringen.

Nachhaltigkeit als Kostenfaktor oder Kostenbremse?

Der Druck auf die Gastronomie, nachhaltiger zu werden, wächst. Das betrifft auch die Verpackungen. Immer mehr Gäste legen Wert auf umweltfreundliche Materialien und lehnen Plastik ab. Ein Verzicht auf nachhaltige Verpackungen kann daher zu Umsatzeinbußen führen - das ist die eine Seite der Medaille.

Die andere Seite sind die Kosten. Nachhaltige Verpackungen aus Karton, Bagasse oder Graspapier sind oft teurer in der Anschaffung als herkömmliche Plastikverpackungen. Allerdings relativiert sich dieser Preisnachteil, wenn man die Folgekosten bedenkt. Städte mit Verpackungssteuer belohnen Mehrweg oder nachhaltige Materialien oft mit Steuerbefreiung oder -ermäßigung. Zudem kann ein nachhaltiges Image als Marketinginstrument genutzt werden, um neue Gästegruppen zu erschließen, die bereit sind, für Ökologie einen höheren Preis zu zahlen.

Der Schlüssel liegt in der Kommunikation. Wer auf nachhaltige Verpackungen umstellt, sollte dies aktiv bewerben - auf der Speisekarte, am Tresen, in den sozialen Medien. Der Gast muss verstehen, warum das Gericht vielleicht geringfügig teurer ist oder warum er ein Pfand für die Mehrwegbox hinterlegen muss. Wird die Nachhaltigkeit als Qualitätsmerkmal kommuniziert, sind viele Gäste bereit, den Preis zu akzeptieren. So wird aus einem Kostenfaktor ein Wettbewerbsvorteil.

Die Einkaufsstrategie: Mengenrabatte und langfristige Lieferverträge

Viele Gastronomen kaufen ihre Verpackungen von Monat zu Monat, je nach Bedarf. Das ist bequem, aber teuer. Denn die großen Verpackungshersteller und -händler bieten oft deutliche Mengenrabatte, wenn man größere Abnahmemengen oder langfristige Verträge abschließt. Der Haken: Man muss das Kapital für die Vorratshaltung aufbringen und verfügt über ausreichend Lagerfläche.

Gerade für kleinere Betriebe ist das eine Herausforderung. Eine Lösung ist der Zusammenschluss mit anderen Gastronomen in der Nachbarschaft. Ein gemeinsamer Einkauf von Verpackungen kann die Abnahmemenge drastisch erhöhen und damit den Stückpreis senken. Das setzt Vertrauen und Organisation voraus, kann sich aber schnell auszahlen.

Auch der Blick über den Tellerrand der klassischen Gastro-Großhändler lohnt sich. Online-Plattformen, die sich auf Verpackungen spezialisiert haben, bieten oft günstigere Preise, da sie geringere Betriebskosten haben. Ein Preisvergleich vor der nächsten Bestellung ist daher ein Muss.

Die Abrechnung: Verpackungskosten als Teil der Preiskalkulation

Der wohl wichtigste Schritt, um die Kostenfalle Verpackung zu entschärfen, ist die richtige Kalkulation. Viele Gastronomen kalkulieren ihre To-go-Preise nur auf Basis des Wareneinsatzes und der Personalkosten. Die Verpackung wird als „Kleinigkeit“ abgetan und nicht in den Preis eingerechnet. Das ist ein Fehler.

Die Verpackungskosten müssen als direkte Kosten dem Gericht zugerechnet werden. Ein einfaches System: Für jedes To-go-Gericht wird ein Verpackungskostensatz ermittelt, der alle Bestandteile (Box, Besteck, Serviette, Tüte) umfasst. Dieser Satz wird auf den Preis des Gerichts aufgeschlagen. Das klingt banal, wird aber in der Praxis oft vernachlässigt.

Ein Beispiel: Ein Gericht kostet in der Herstellung einen bestimmten Betrag. Der Verkaufspreis liegt bei einem bestimmten Betrag. Die Verpackung kostet jedoch einen spürbaren Anteil davon. Wird dieser Anteil nicht einkalkuliert, schrumpft die Marge bei jedem verkauften Gericht. Auf Dauer summiert sich das zu einem spürbaren Verlust. Wer die Verpackungskosten transparent ausweist, kann entweder den Preis anpassen oder die Verpackung als separaten Posten auf der Rechnung ausweisen - ähnlich wie es beim Lieferdienst oft üblich ist. Der Gast sieht dann, was die Verpackung kostet, und kann bewusster entscheiden.

Die digitale Bestellung: Wie Self-Ordering und Kiosksysteme den Verpackungsverbrauch senken

Ein moderner Ansatz, um Verpackungskosten zu senken, ist die Digitalisierung des Bestellprozesses. Self-Ordering-Terminals oder Bestell-Apps ermöglichen es dem Gast, seine Bestellung selbst zusammenzustellen. Dabei kann das System automatisch abfragen, ob Besteck oder Servietten benötigt werden. Das reduziert den unkontrollierten Verbrauch.

Noch einen Schritt weiter gehen Systeme, die dem Gast die Wahl zwischen verschiedenen Verpackungsoptionen anbieten: Einweg oder Mehrweg, mit oder ohne Besteck. Der Gast entscheidet selbst und trägt so zur Kostenkontrolle bei. Zudem können solche Systeme die Verpackungskosten direkt dem Gericht zuordnen und in der Kalkulation berücksichtigen.

Die Einführung solcher Systeme ist mit einer Investition verbunden, die sich jedoch durch die Einsparungen bei den Verpackungskosten und die gesteigerte Effizienz schnell amortisieren kann. Zudem sammeln Gastronomen wertvolle Daten über das Bestellverhalten ihrer Gäste, die sie für die Optimierung des Angebots nutzen können.

Das Wichtigste in Kürze

To-go-Verpackungen sind ein unterschätzter, aber bedeutender Kostenfaktor in der Gastronomie. Die Summe der Einzelposten kann am Monatsende mehrere hundert Euro ausmachen und die Marge empfindlich schmälern. Kommunale Verpackungssteuern, steigende Materialpreise und der Druck zu mehr Nachhaltigkeit verschärfen die Situation. Der Schlüssel zur Kostenkontrolle liegt in der Transparenz: Verpackungskosten müssen jedem Gericht direkt zugerechnet und in der Preiskalkulation berücksichtigt werden. Zudem lohnt sich ein aktives Management der Ausgabe von Besteck, Servietten und Co. sowie die Prüfung von Mehrwegsystemen als Alternative zu Einweg. Wer hier strategisch vorgeht, kann die Kosten spürbar senken und gleichzeitig das Image des Betriebs verbessern.